关于访谈者

　　刘蓝，西北农林科技大学葡萄与葡萄酒工程学学士，法国蒙彼利埃国立高等农学院葡萄与葡萄酒栽培学硕士。在蒙彼学习葡萄酒期间，他独自走了一段朝 圣之路。刘蓝学识丰富，文笔极好，他的文章常常透着幽默，在酒圈受到赞赏。研究瓶塞和氧气是他专长，还有其它特长，比如……请致电蓝叔，Uncle Blue。

　　记者：因为你在的橡木塞企业工作，所以我们开门见山地先谈谈葡萄酒的亲密伙伴：酒塞，综合TCA、OTR等因素，酒庄面对酒塞的选择，你有怎样的见解与建议？

　　刘蓝 ：目前很多酒庄在选择酒塞上并没有明确的概念，更多的是从产品形象和成本方面考虑，才从技术角度考虑。比如，大家会觉得有条件一定要选择天然软木塞， 次一点的1+1塞或是填充塞，只有做比较便宜的酒时才会选择螺旋盖。大家对瓶塞的认识比较简单，认为瓶塞能封装酒就好了，实际上瓶塞和酒的关系不是那么简 单。

　　首先说一下TCA（三氯苯甲醚）污染和OTR（透氧率）。TCA污染的来源不仅仅是木塞，橡木桶或是木架都有可能带有TCA，有一定的概率迁移 到酒里，之所以将TCA归咎到木塞上，因为酒灌装的时候应该是状态良好。装瓶后出现木塞污染，迁移的来源便来自与葡萄酒亲密接触的软软木塞了。可以 说，TCA对葡萄酒感官质量的负面影响令天然塞蒙羞。OTR也就是透氧率，它和葡萄酒的成熟或者说是老化的程度和快慢有关，天然软木塞的平均透氧率水平较 好，但个体之间差异大，螺旋盖则透氧率极低，高分子塞透气率可以通过生产工艺人为设定而且有很好的一致性。

　　选择瓶塞有五个基本要求：一机械封装性能要好、不漏酒；二使用的瓶塞不会使酒质变差，不会感染TCA或其它微生物，正是因为天然塞与木塞污染的 联系，高分子塞和螺旋盖应运而生，但是为了必免污染全部采用“新型瓶塞”是一种粗广的选择方式，高端的软木塞TCA污染比例可以降到非常低的水平；三满足 酒的瓶储要求，比如酒体强劲的丹娜，瓶储时需要微氧环境去柔化单宁，选择透氧率极低的螺旋盖就不合适；四是同一批次的产品应该有统一的风格和质量，怎样去 呢？同批次酒灌装条件一致，装瓶后能够影响质量的两个因素，瓶子和塞子，玻璃容器的一致性高，此时为满足一致性和产品质量发展需求，要求瓶塞的封装性 能和OTR两个指标的一致性，一般来说因为天然塞的不一致性而很难达到这一点；五是符合酿酒师预期，一两年内被消费掉的新鲜型葡萄酒可以使用透氧率高的瓶 塞产品，陈酿型的酒可以选择透氧率低得瓶塞产品；六满足个性化需求，一致性和透氧率都是从纯技术角度讲，但葡萄酒不仅是工业品还是艺术品，是动态变化的、 有风格的。没有一种瓶塞可以封装所有的葡萄酒，十七世纪软木塞封装所有葡萄酒的时代已经一去不复返，尊重传统、包容创新，瓶塞世界也是百花齐放的。